Relación entre la inflamación y la cocción a altas temperaturas

Por qué hay que ser cauteloso con los productos finales de glucosilación avanzada

 

Si ya renunció al tocino frito y al bistec a la parrilla para reducir las grasas saturadas en su dieta, quizá haya otra buena razón para continuar evitando estas comidas. Los alimentos cocinados regularmente a altas temperaturas, como las carnes, pueden contribuir al riesgo y exacerbación de enfermedades crónicas asociadas a la inflamación. Investigaciones realizadas en la Escuela de Medicina Monte Sinaí de Nueva York, halló que freír o asar ciertos alimentos a altas temperaturas genera compuestos que incrementan la inflamación del cuerpo.

Se sabe que los compuestos, llamados productos finales de glucosilación avanzada (PFGA), son malos, y aparecen en la sangre de quienes tienen enfermedades crónicas inflamatorias, como las del corazón, la diabetes, la AR y la OA. Solía pensarse que los PFGA detectados en sangre provenían únicamente de las reservas naturales del cuerpo, pero (y esto es lo preocupante) los científicos han hallado que ciertos alimentos cocinados a altas temperaturas crean PFGA que puede absorber el cuerpo. Quizá se absorban el 10% de los PFGA derivados del pollo frito y las carnes a la plancha.

Según el autor del estudio, el Dr. Jaime Uribarri, es de esperar que el aumento en las concentraciones de PFGA corresponda a un incremento en la inflamación, aunque no se ha establecido completamente una relación directa. Pero esto no quiere decir que no pueda disfrutar de otros deliciosos alimentos que de todas formas son mejores para su salud.

Para reducir los PFGA de su dieta, pruebe lo siguiente:

  • Minimice la ingesta de carnes asadas a las brasas, a la parrilla o a la plancha y fritas o cocinadas en el horno de microondas de su dieta. Pero recuerde que la carne y los pescados y mariscos poco cocidos o crudos conllevan riesgo de intoxicaciones (infecciones con salmonela, E.coli, etc.) y envenenamiento.
  • Baje la temperatura de cocción de carnes y proteínas. Puede reemplazarlos fácilmente con verduras al vapor o productos de imitación.
  • Disminuya el consumo de alimentos procesados. Muchos de ellos han sido expuestos a una alta temperatura para alargar la duración del producto, así que puede tener un gran contenido de PFGA.
  • Coma más frutas y verduras. Crudas o al vapor, son naturalmente bajas en PFGA y además contienen muchos compuestos como antioxidantes que pueden reducir en algo del daño originado por los PFGA.