Gracias a la artrosis, el chef Ben Bebenroth encontró la receta para una vida equilibrada.
Ocho días antes de la fecha establecida para su reemplazo de rodilla, Ben Bebenroth está clavando tablillas en un camino de madera hacia su granero bajo la lluvia. Un poco de calor en la mitad del invierno transformó la nieve en barro, y una novia está en camino para echarle un vistazo al lugar del evento en su granja Spice Acres. Esta granja es el eje central de su compromiso con la comida de origen local y surgió como una extensión de su popular restaurante Spice Kitchen & Bar de Cleveland, Ohio.
Lograr ser un chef exitoso y un defensor de la comida local fue un desafío brutal para Ben, pero no en el sentido que uno esperaría. Él se siente pleno en la intensidad de la cocina, donde crea platos que un reseñador llamó "magia culinaria". Y un año después de su apertura en 2012, la revista Cleveland nombró a Spice Kitchen como el mejor restaurante nuevo de la ciudad. Pero en esos días y noches frenéticos como dueño de un restaurante y proveedor de comida, Ben lidiaba con el dolor constante de la artrosis en su rodilla izquierda.
Al final de su típica jornada de 16 horas, casi no podía caminar. Y después del sábado, un turno intenso que cerraba una semana de estar entre 60 y 80 horas de pie, el dolor se transformaba en una sensación ardiente y punzante, lo cual lo hacía estar de mal humor los domingos, el día que pasaba con la familia. "Algunas veces pienso que a mis hijos les toca el peor día de mi semana", dice. "Me la paso cojeando los viernes, y los sábados directamente arrastro la pierna".
Desafiar los límites
Ben, que ya tiene 40 años, se rompió el ligamento cruzado anterior (LCA) haciendo snowboard a los 15 años. Pero no lo trató hasta que tuvo 18, en 1996, cuando lo operaron para reconstruirle el LCA a fin de que pudiera entrar en el Cuerpo de Marines. Esa fue la primera de sus cinco cirugías de rodilla. Al dejar el Cuerpo de Marines, le hicieron una cirugía de microfractura y luego utilizó una máquina de movimiento pasivo continuo. Fue extremadamente doloroso, pero fracasó.
"Era desgarrador ver sus altibajos", dice su esposa, Jackie.
A Ben le encanta desafiar los límites y ama las actividades al aire libre (de hecho, volvió de "un viaje inolvidable" para practicar snowboard en Colorado apenas unos días antes de su cirugía de rodilla en febrero). Atravesó dos años en el Cuerpo de Marines de los EE. UU. y aguantó regularmente turnos de 16 horas en los restaurantes.
Su carrera como chef comenzó de casualidad. Cuando era adolescente, lavaba los platos en una taberna cuando faltaba alguien en el personal de la cocina. Hacía los reemplazos y le encantaba el trabajo.
Después de su temporada militar, Ben se inscribió en el programa de artes culinarios de la Universidad Johnson & Wales en Charleston, South Carolina, donde se graduó con una de las mejores calificaciones de su clase. Trabajó en varios de los mejores restaurantes de Charleston y Ohio antes de lanzar un negocio de servicio de catering en 2006 y luego su restaurante seis años más tarde. En 2017, apareció en Chopped y Cutthroat Kitchen de Food Network.
Ben es un defensor de la comida hecha con ingredientes frescos de la zona y por mucho tiempo ha utilizado la mayor cantidad de productos locales que pudo. En 2014, llevó este compromiso a un nivel mayor: alquiló una granja en el parque nacional Cuyahoga Valley y se mudó a la casa colonial que está dentro de ella y que data de 1870, junto con Jackie y sus hijos, Sydney, de 11 años, y Burke, de 9 años.
Cultiva verduras de hojas, higos, flores de corte y una amplia variedad de verduras, tiene colmenas para producir miel y cría unas 300 gallinas a las que alimenta con una dieta variada para mejorar el gusto y la calidad nutricional de sus huevos. Organiza eventos que llama Plated Landscape, en los que arma una cocina en medio del campo y les cocina a los visitantes que cosechan parte de su comida durante el recorrido por la granja. Su nueva iniciativa sin fines de lucro, Spice Field Kitchen, educa a niños sobre "la importancia de los alimentos ricos en nutrientes que provienen de un suelo sano. Esa es la pieza final del rompecabezas que quisimos armar cuando nos mudamos aquí", cuenta.
Un "regalo" impensado
Ben quizás podría trabajar todo el día en todos sus proyectos, pero la artrosis lo hizo repensar su estilo de vida. Cambió el canotaje en el río Cuyahoga que corre detrás de su granja por andar en bicicleta y correr por senderos en la naturaleza, y se enfoca en lo que más le importa: su familia (también tiene una hija mayor, Jaden); hacer crecer su negocio; y su salud.
"Vivir con dolor es como un regalo", dice. Contrató a un chef de cocina, un director de catering y un gerente de granja, y él se dedica a supervisar los negocios.
Su día empieza a las 6 a.m., cuando hace elongación y respiración profunda, y reflexiona sobre ser agradecido. Hace flexiones de brazos y otros ejercicios para calentar los músculos. Hace natación cuatro veces por semana y practica yoga una vez por semana. Los sábados, va al mercado de productos agrícolas locales antes de las 7:30 a.m. y escoge los productos que va a ordenar para el restaurante. Disfruta de los domingos tranquilos junto a su familia.
El dolor ha sido una constante. Ha probado con inyecciones de ácido hialurónico y corticoesteroides y analgésicos opioides, pero últimamente ha optado por el ibuprofeno cuando el dolor es fuerte.
Mantiene una dieta sana, que incluye cúrcuma y jengibre antiinflamatorios de su granja, así como también harinas integrales y comidas fermentadas, evita el azúcar y la harina refinada. Por la noche, toma suplementos de magnesio y calcio, y se sumerge en baños con sal de Epsom. "Me ayuda a relajar los músculos y la mente", dice.
Después de la cirugía, se estaba recuperando rápidamente, lo cual él lo atribuye al "abordaje militar" de la fisioterapia. Espera que el reemplazo de rodilla resuelva su dolor, pero quiere retener la perspectiva que obtuvo al padecer la artrosis. "Cuando uno decide qué es lo que realmente quiere y necesita, todo lo demás se vuelve una distracción", dice. -MICHELE COHEN MARILL
Lograr ser un chef exitoso y un defensor de la comida local fue un desafío brutal para Ben, pero no en el sentido que uno esperaría. Él se siente pleno en la intensidad de la cocina, donde crea platos que un reseñador llamó "magia culinaria". Y un año después de su apertura en 2012, la revista Cleveland nombró a Spice Kitchen como el mejor restaurante nuevo de la ciudad. Pero en esos días y noches frenéticos como dueño de un restaurante y proveedor de comida, Ben lidiaba con el dolor constante de la artrosis en su rodilla izquierda.
Al final de su típica jornada de 16 horas, casi no podía caminar. Y después del sábado, un turno intenso que cerraba una semana de estar entre 60 y 80 horas de pie, el dolor se transformaba en una sensación ardiente y punzante, lo cual lo hacía estar de mal humor los domingos, el día que pasaba con la familia. "Algunas veces pienso que a mis hijos les toca el peor día de mi semana", dice. "Me la paso cojeando los viernes, y los sábados directamente arrastro la pierna".
Desafiar los límites
Ben, que ya tiene 40 años, se rompió el ligamento cruzado anterior (LCA) haciendo snowboard a los 15 años. Pero no lo trató hasta que tuvo 18, en 1996, cuando lo operaron para reconstruirle el LCA a fin de que pudiera entrar en el Cuerpo de Marines. Esa fue la primera de sus cinco cirugías de rodilla. Al dejar el Cuerpo de Marines, le hicieron una cirugía de microfractura y luego utilizó una máquina de movimiento pasivo continuo. Fue extremadamente doloroso, pero fracasó.
"Era desgarrador ver sus altibajos", dice su esposa, Jackie.
A Ben le encanta desafiar los límites y ama las actividades al aire libre (de hecho, volvió de "un viaje inolvidable" para practicar snowboard en Colorado apenas unos días antes de su cirugía de rodilla en febrero). Atravesó dos años en el Cuerpo de Marines de los EE. UU. y aguantó regularmente turnos de 16 horas en los restaurantes.
Su carrera como chef comenzó de casualidad. Cuando era adolescente, lavaba los platos en una taberna cuando faltaba alguien en el personal de la cocina. Hacía los reemplazos y le encantaba el trabajo.
Después de su temporada militar, Ben se inscribió en el programa de artes culinarios de la Universidad Johnson & Wales en Charleston, South Carolina, donde se graduó con una de las mejores calificaciones de su clase. Trabajó en varios de los mejores restaurantes de Charleston y Ohio antes de lanzar un negocio de servicio de catering en 2006 y luego su restaurante seis años más tarde. En 2017, apareció en Chopped y Cutthroat Kitchen de Food Network.
Ben es un defensor de la comida hecha con ingredientes frescos de la zona y por mucho tiempo ha utilizado la mayor cantidad de productos locales que pudo. En 2014, llevó este compromiso a un nivel mayor: alquiló una granja en el parque nacional Cuyahoga Valley y se mudó a la casa colonial que está dentro de ella y que data de 1870, junto con Jackie y sus hijos, Sydney, de 11 años, y Burke, de 9 años.
Cultiva verduras de hojas, higos, flores de corte y una amplia variedad de verduras, tiene colmenas para producir miel y cría unas 300 gallinas a las que alimenta con una dieta variada para mejorar el gusto y la calidad nutricional de sus huevos. Organiza eventos que llama Plated Landscape, en los que arma una cocina en medio del campo y les cocina a los visitantes que cosechan parte de su comida durante el recorrido por la granja. Su nueva iniciativa sin fines de lucro, Spice Field Kitchen, educa a niños sobre "la importancia de los alimentos ricos en nutrientes que provienen de un suelo sano. Esa es la pieza final del rompecabezas que quisimos armar cuando nos mudamos aquí", cuenta.
Un "regalo" impensado
Ben quizás podría trabajar todo el día en todos sus proyectos, pero la artrosis lo hizo repensar su estilo de vida. Cambió el canotaje en el río Cuyahoga que corre detrás de su granja por andar en bicicleta y correr por senderos en la naturaleza, y se enfoca en lo que más le importa: su familia (también tiene una hija mayor, Jaden); hacer crecer su negocio; y su salud.
"Vivir con dolor es como un regalo", dice. Contrató a un chef de cocina, un director de catering y un gerente de granja, y él se dedica a supervisar los negocios.
Su día empieza a las 6 a.m., cuando hace elongación y respiración profunda, y reflexiona sobre ser agradecido. Hace flexiones de brazos y otros ejercicios para calentar los músculos. Hace natación cuatro veces por semana y practica yoga una vez por semana. Los sábados, va al mercado de productos agrícolas locales antes de las 7:30 a.m. y escoge los productos que va a ordenar para el restaurante. Disfruta de los domingos tranquilos junto a su familia.
El dolor ha sido una constante. Ha probado con inyecciones de ácido hialurónico y corticoesteroides y analgésicos opioides, pero últimamente ha optado por el ibuprofeno cuando el dolor es fuerte.
Mantiene una dieta sana, que incluye cúrcuma y jengibre antiinflamatorios de su granja, así como también harinas integrales y comidas fermentadas, evita el azúcar y la harina refinada. Por la noche, toma suplementos de magnesio y calcio, y se sumerge en baños con sal de Epsom. "Me ayuda a relajar los músculos y la mente", dice.
Después de la cirugía, se estaba recuperando rápidamente, lo cual él lo atribuye al "abordaje militar" de la fisioterapia. Espera que el reemplazo de rodilla resuelva su dolor, pero quiere retener la perspectiva que obtuvo al padecer la artrosis. "Cuando uno decide qué es lo que realmente quiere y necesita, todo lo demás se vuelve una distracción", dice. -MICHELE COHEN MARILL