El célebre chef Seamus Mullen es imparable pesar de la artritis reumatoide
Galardonado chef, autor de libros de cocina, propietario de tres restaurantes en New York y encargado de otro en Londres, Seamus Mullen, de 40 años, parece imparable. Pero hace apenas unos años luchaba contra el dolor de una artritis reumatoide (AR) que a veces lo debilitaba, enfermedad que amenazaba su carrera y su futuro.
Cuando Arthritis Today habló por primera vez con Seamus en 2010, era chef ejecutivo y socio en un restaurante español de moda en New York. Era una nublada tarde de primavera, y Seamus estaba en la cocina preparándose para el ajetreo de la noche, enfrentándose a la tarea de cortar un cordero de 35 libras.
Mencionó que ese día le dolían las manos, el único indicio, además de una ligera cojera, de que al talentoso y prometedor chef le habían diagnosticado AR unos años antes. Fue una sorpresa inesperada -no tiene antecedentes de familiares diagnosticados con la enfermedad- y su mundo se puso patas para arriba. Pero también impulsó su determinación por seguir haciendo lo que le gusta.
Con la precisión y la paciencia de un cirujano, utilizó dos cuchillos, una cuchilla japonesa para cortar carne y una sierra para separar el cordero, colocando suavemente cada parte -el costillar, el cuello, los hombros, etc.- a un lado. A medianoche, cuando el restaurante cerraba, había trabajado 12 horas, aunque a menudo trabajaba 15 horas o más.
Seamus ya era conocido por sus características tapas, que son habituales en los bares españoles, como aceitunas y quesos marinados, embutidos, mariscos y productos frescos, dátiles, hierbas y especias sabrosas, y cordero sin antibióticos ni hormonas.
Su cocina impresionó a los críticos gastronómicos más quisquillosos, y uno de ellos afirmó que Seamus podía "cocinar hasta el cansancio y aun así decorar un plato de forma bonita y poética, como un artista". Alcanzando los más altos niveles del mundo de la cocina, Seamus fue finalista en el programa de Food Network The Next Iron Chef en 2009, y en 2010 fue semifinalista del título "Best Chef: New York City", otorgado por la prestigiosa James Beard Foundation, un galardón que ha obtenido dos veces más desde entonces.
Es algo vertiginoso para un tipo que creció en Vermont y aprendió sobre agricultura ecológica con su abuela.
Su amor por la cocina española comenzó en la escuela secundaria, cuando pasó su último año en el extranjero. Estudió lengua y literatura española en la universidad y regresó a España para cursar sus primeros y últimos años.
Tras su graduación, se formó con los mejores chefs de California, New York y España y trabajó como ayudante de cocina en la ciudad de New York hasta abrir su primer restaurante en 2006.
Un nuevo desafío
En abril de 2007, mientras disfrutaba de su éxito, la AR lo cambió todo. Después de ataques esporádicos de dolor que lo llevaron a la sala de urgencias -y un ataque en casa que fue tan severo que no pudo llamar para pedir ayuda (un vecino escuchó sus gritos siete horas más tarde)- fue diagnosticado. "Tenía miedo. Me preguntaba cuánto tiempo más podría trabajar", dice. "Eso es lo que asusta de esta enfermedad".
En 2009, durante un estresante episodio de The Next Iron Chef, Seamus experimentó un brote tan severo que estuvo en silla de ruedas entre escenas. "Los productores no sabían que tenía AR hasta que se hizo evidente", dice. "Pensé que si podía hacer el programa, sería un logro increíble para mí y una inspiración para otros con AR".
Durante un tiempo, un malestar menor fue más la regla que la excepción para Seamus. Cuando sufre un brote de AR, lo siente en la mano, el brazo, el hombro y el tobillo derechos, en la rodilla y la cadera izquierdas y, cuando es realmente grave, también en los pies, dice.
Pero Seamus aprendió a ser ingenioso. "Intento evitar agacharme y meter la mano dentro de la heladera. No levanto cosas pesadas, como ollas. Si me molesta la mano, no uso un cuchillo. Intento dedicarme más a enseñar que a hacer tareas manuales", dice.
También intentó trabajar menos de 15 horas al día, lo que no fue fácil. "Cuando les digo a los colegas que tengo que irme a casa, me doy cuenta de que a veces sienten que los estoy defraudando", afirma. "Pero tengo que tener muy claro lo que puedo y no puedo hacer".
"Puede que parezca un joven completamente sano y con las cosas claras", comenta Seamus a sus 38 años. "Pero cada día es un problema cuando me levanto de la cama. Si tienes una discapacidad física visible, es más fácil que la gente lo entienda. Existe la expectativa de que estoy bien".
Sentirse mejor, retribuir
Desde que Seamus habló por primera vez con Arthritis Today, su salud ha mejorado notablemente.
Tomaba un medicamento biológico, junto con otro antirreumático modificador de la enfermedad y un antiinflamatorio no esteroideo cuando era necesario. Pero a principios de 2013 empezó a ver a un médico que trabajó estrechamente con él haciendo cambios en la dieta y el estilo de vida, y a finales de ese año abandonó todos los medicamentos por primera vez en 11 años.
Y ha conseguido muchos más éxitos. Tras dejar su primer restaurante en 2010, abrió uno nuevo por su cuenta en 2011: Tertulia, en el West Village de Manhattan, con platos de inspiración española. Desde entonces ha abierto otros tres: El Colmado en Hell's Kitchen y El Colmado Butchery en el Meatpacking District, ambos en New York, así como Sea Containers en el Mondrian London Hotel, en Londres.
También ha publicado su libro de cocina, Seamus Mullen's Hero Food: How Cooking With Delicious Things Can Make Us Feel Better (Andrew McMeel Publishing, mayo de 2012).
Seamus está comprometido con un estilo de vida saludable, que incluye una dieta sana y ejercicio, a lo que atribuye en parte la mejora de su AR y su salud en general. Practica mucho el ciclismo, recorriendo entre 45 y 50 millas al día, seis días a la semana. "Una vez que empecé a hacer ejercicio, me sentí mejor y más fuerte", dice.
Así se siente también cuando trabaja en la cocina.
"Lo mejor de ser chef es que puedo hacer lo que me gusta", dice Seamus. "Nada me gratifica más que hacer feliz a alguien a través de la comida. Podría haber sido dentista o abogado, pero esas cosas no me satisfacían de la misma manera que cocinar para alguien y ver la sonrisa en su cara. Dar a alguien una comida deliciosa me ayuda a lidiar con el estrés físico y la intensidad del trabajo. Aunque ser chef puede ser difícil, desafiante y doloroso, nunca es una tarea".
Estrategias para la cocina
La artritis reumatoide no tiene por qué mantenerlo alejado de la cocina. Estos son los consejos de Seamus para cocinar fácilmente y sin dolor:
Los mejores alimentos antiinflamatorios de Seamus Mullen
El chef Seamus Mullen cree que los alimentos frescos, cultivados localmente, de temporada y libres de pesticidas y antibióticos pueden combatir la inflamación. Estos son algunos de sus favoritos:
Cuando Arthritis Today habló por primera vez con Seamus en 2010, era chef ejecutivo y socio en un restaurante español de moda en New York. Era una nublada tarde de primavera, y Seamus estaba en la cocina preparándose para el ajetreo de la noche, enfrentándose a la tarea de cortar un cordero de 35 libras.
Mencionó que ese día le dolían las manos, el único indicio, además de una ligera cojera, de que al talentoso y prometedor chef le habían diagnosticado AR unos años antes. Fue una sorpresa inesperada -no tiene antecedentes de familiares diagnosticados con la enfermedad- y su mundo se puso patas para arriba. Pero también impulsó su determinación por seguir haciendo lo que le gusta.
Con la precisión y la paciencia de un cirujano, utilizó dos cuchillos, una cuchilla japonesa para cortar carne y una sierra para separar el cordero, colocando suavemente cada parte -el costillar, el cuello, los hombros, etc.- a un lado. A medianoche, cuando el restaurante cerraba, había trabajado 12 horas, aunque a menudo trabajaba 15 horas o más.
Seamus ya era conocido por sus características tapas, que son habituales en los bares españoles, como aceitunas y quesos marinados, embutidos, mariscos y productos frescos, dátiles, hierbas y especias sabrosas, y cordero sin antibióticos ni hormonas.
Su cocina impresionó a los críticos gastronómicos más quisquillosos, y uno de ellos afirmó que Seamus podía "cocinar hasta el cansancio y aun así decorar un plato de forma bonita y poética, como un artista". Alcanzando los más altos niveles del mundo de la cocina, Seamus fue finalista en el programa de Food Network The Next Iron Chef en 2009, y en 2010 fue semifinalista del título "Best Chef: New York City", otorgado por la prestigiosa James Beard Foundation, un galardón que ha obtenido dos veces más desde entonces.
Es algo vertiginoso para un tipo que creció en Vermont y aprendió sobre agricultura ecológica con su abuela.
Su amor por la cocina española comenzó en la escuela secundaria, cuando pasó su último año en el extranjero. Estudió lengua y literatura española en la universidad y regresó a España para cursar sus primeros y últimos años.
Tras su graduación, se formó con los mejores chefs de California, New York y España y trabajó como ayudante de cocina en la ciudad de New York hasta abrir su primer restaurante en 2006.
Un nuevo desafío
En abril de 2007, mientras disfrutaba de su éxito, la AR lo cambió todo. Después de ataques esporádicos de dolor que lo llevaron a la sala de urgencias -y un ataque en casa que fue tan severo que no pudo llamar para pedir ayuda (un vecino escuchó sus gritos siete horas más tarde)- fue diagnosticado. "Tenía miedo. Me preguntaba cuánto tiempo más podría trabajar", dice. "Eso es lo que asusta de esta enfermedad".
En 2009, durante un estresante episodio de The Next Iron Chef, Seamus experimentó un brote tan severo que estuvo en silla de ruedas entre escenas. "Los productores no sabían que tenía AR hasta que se hizo evidente", dice. "Pensé que si podía hacer el programa, sería un logro increíble para mí y una inspiración para otros con AR".
Durante un tiempo, un malestar menor fue más la regla que la excepción para Seamus. Cuando sufre un brote de AR, lo siente en la mano, el brazo, el hombro y el tobillo derechos, en la rodilla y la cadera izquierdas y, cuando es realmente grave, también en los pies, dice.
Pero Seamus aprendió a ser ingenioso. "Intento evitar agacharme y meter la mano dentro de la heladera. No levanto cosas pesadas, como ollas. Si me molesta la mano, no uso un cuchillo. Intento dedicarme más a enseñar que a hacer tareas manuales", dice.
También intentó trabajar menos de 15 horas al día, lo que no fue fácil. "Cuando les digo a los colegas que tengo que irme a casa, me doy cuenta de que a veces sienten que los estoy defraudando", afirma. "Pero tengo que tener muy claro lo que puedo y no puedo hacer".
"Puede que parezca un joven completamente sano y con las cosas claras", comenta Seamus a sus 38 años. "Pero cada día es un problema cuando me levanto de la cama. Si tienes una discapacidad física visible, es más fácil que la gente lo entienda. Existe la expectativa de que estoy bien".
Sentirse mejor, retribuir
Desde que Seamus habló por primera vez con Arthritis Today, su salud ha mejorado notablemente.
Tomaba un medicamento biológico, junto con otro antirreumático modificador de la enfermedad y un antiinflamatorio no esteroideo cuando era necesario. Pero a principios de 2013 empezó a ver a un médico que trabajó estrechamente con él haciendo cambios en la dieta y el estilo de vida, y a finales de ese año abandonó todos los medicamentos por primera vez en 11 años.
Y ha conseguido muchos más éxitos. Tras dejar su primer restaurante en 2010, abrió uno nuevo por su cuenta en 2011: Tertulia, en el West Village de Manhattan, con platos de inspiración española. Desde entonces ha abierto otros tres: El Colmado en Hell's Kitchen y El Colmado Butchery en el Meatpacking District, ambos en New York, así como Sea Containers en el Mondrian London Hotel, en Londres.
También ha publicado su libro de cocina, Seamus Mullen's Hero Food: How Cooking With Delicious Things Can Make Us Feel Better (Andrew McMeel Publishing, mayo de 2012).
Seamus está comprometido con un estilo de vida saludable, que incluye una dieta sana y ejercicio, a lo que atribuye en parte la mejora de su AR y su salud en general. Practica mucho el ciclismo, recorriendo entre 45 y 50 millas al día, seis días a la semana. "Una vez que empecé a hacer ejercicio, me sentí mejor y más fuerte", dice.
Así se siente también cuando trabaja en la cocina.
"Lo mejor de ser chef es que puedo hacer lo que me gusta", dice Seamus. "Nada me gratifica más que hacer feliz a alguien a través de la comida. Podría haber sido dentista o abogado, pero esas cosas no me satisfacían de la misma manera que cocinar para alguien y ver la sonrisa en su cara. Dar a alguien una comida deliciosa me ayuda a lidiar con el estrés físico y la intensidad del trabajo. Aunque ser chef puede ser difícil, desafiante y doloroso, nunca es una tarea".
Estrategias para la cocina
La artritis reumatoide no tiene por qué mantenerlo alejado de la cocina. Estos son los consejos de Seamus para cocinar fácilmente y sin dolor:
- Use un abridor de frascos. Seamus apuesta por Good Grips.
- Consiga un procesador de alimentos o una picadora de verduras manual. En lugar de cortar y trocear a mano, deje que la máquina haga el trabajo.
- Elija utensilios de mango grande y cuchillos con mangos ergonómicos para facilitar el agarre.
- Mantenga los electrodomésticos en la encimera, a la altura de la cintura, y no en un armario que esté abajo. "Así no hace falta agacharse", dice Seamus.
- Compre utensilios de cocina livianos con dos asas para que sea más fácil levantarlos.
- Lleve el agua a su olla en un recipiente liviano. Es más fácil que llenar una olla de metal y luego levantarla y llevarla a la hornalla.
- Forre las asaderas con papel de aluminio para facilitar la limpieza.
- Guarde las especias en la encimera o en un cajón a la altura de la cadera en lugar de en un armario elevado.
- Párese sobre una alfombra de goma para disminuir la tensión en los pies y las piernas.
- Tenga a mano un taburete para poder sentarse cuando lo necesite.
- No tenga miedo de pedir ayuda.
Los mejores alimentos antiinflamatorios de Seamus Mullen
El chef Seamus Mullen cree que los alimentos frescos, cultivados localmente, de temporada y libres de pesticidas y antibióticos pueden combatir la inflamación. Estos son algunos de sus favoritos:
- Alubias, tanto frescas como secas. "Son una fuente increíble de proteínas y omega-3", dice. "También son deliciosas y versátiles".
- Batatas. "Están repletas de proteínas y potasio, es decir, todo tipo de cosas buenas".
- Calabaza. "Me encanta la hubbard y la kabocha", dice, incluyendo la corteza y las semillas, ricas en nutrientes.
- Fresas. Seamus prefiere las bayas frescas, orgánicas, de temporada y maduras. Congélelas frescas para comerlas todo el año.
- Verduras de hoja verde. La col rizada, la berza, la mostaza y las coles de Bruselas están repletas de ácido fólico.
- Anchoas. Estos "héroes anónimos" tienen un alto contenido de omega-3.
- Perejil. "Tiene un sabor increíble y alivia la inflamación", dice Seamus. Cuando le duelen las manos, bebe jugo de perejil; echa el perejil en un exprimidor y le añade jugo de limón y rodajas de manzana para endulzarlo.