Arroz con verduras 

Con las especias adecuadas, algunas verduras sabrosas y un poco de ralladura de limón, puede convertir el aburrido arroz integral en algo deliciosamente especial y saludable.
 
Información nutricional (por porción: 3/4 taza): Sodio (270 mg); Azúcares (4g); colesterol (0 mg); grasas saturadas (1 g); Fibra (3 g); Proteína (4g); Hidratos de carbono (20g)

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

½ taza de cebolla dulce, cortada en cubitos pequeños

1 cucharadas de ajo fresco, finamente picado

1 taza de champiñones crimini*, cortados en rodajas

½ taza de pimiento rojo, cortado en cubitos pequeños

½ taza de calabacín, cortado en cubitos pequeños

½ 1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta negra, molida

⅛ cucharadita de pimentón ahumado

½ taza de guisantes verdes congelados

½ taza de judías verdes, cortadas pequeñas y blanqueadas

1 taza de arroz integral, cocido según sus instrucciones

1 cucharadas de ralladura de limón

1 taza de rúcula picada

*Cualquier hongo puede ser sustituido por criminis. Los champiñones proporcionan humedad sin grasa añadida.
 

En una sartén de 12 pulgadas o más, caliente el aceite y luego saltee las cebollas hasta que estén transparentes. Agregue el ajo y saltee hasta que esté aromático, aproximadamente uno o dos minutos.
 
Agrega los champiñones, los pimientos rojos y el calabacín. Condimentar con sal, pimienta y pimentón ahumado. Saltee hasta que estén tiernos.
 
Agregue los guisantes, los frijoles, el arroz integral y la ralladura de limón y mezcle hasta que se mezclen.
 
Agrega la rúcula. Cocine hasta que esté completamente caliente.
 

Esta receta se puede preparar sin aceite cocinando lentamente las cebollas y el ajo en una olla tapada hasta que las cebollas estén transparentes.